Breaking News

Η επιστήμη πίσω από το παγωτό!

I epistimi pisw Apo to pagwto

Η επιστήμη πίσω από το παγωτό! 

Οι Ευρωπαίοι τα τελευταία χρόνια έχουν μια ραγδαία αύξηση στην κατανάλωση παγωτού, ακόμα και κατά τους χειμερινούς μήνες!

Ποιος ξεχνάει τις ουρές στα παγωτατζίδικα της Ιταλίας, ακόμα κι αν έξω χιονίζει;

Οι Ιταλοί είναι το παράδειγμα του λαού που καταναλώνει παγωτό, ακόμα και με θερμοκρασίες υπό το μηδέν!

Από την κλασσική βανίλια, στην καραμέλα με αλάτι και στο φυστίκι – οι επιλογές και οι γεύσεις στο παγωτό είναι ατελείωτες!

Όμως δεν είναι μόνο η γεύση που προκαλεί την τρομερή έλξη αυτού του γλυκού.

Η υφή του παγωτού και η κρεμώδης αίσθηση, δημιουργούν μοναδικά συναισθήματα στο άτομο που το καταναλώνει!

 

Πως όμως φτιάχνεται το παγωτό;

Για να μετατραπεί το γάλα σε παγωτό, θα πρέπει να προσθέσετε αρκετά εξτρά όπως ζάχαρη, αρωματικές ύλες, αυγά καθώς και τα κατάλληλα πηκτικά.

Όλα αυτά όμως, μέχρι να φτάσουμε στο τελικό προϊόν, συμβαίνουν σε 3 διαφορετικά στάδια!

Στην αρχή, θερμαίνονται το γάλα, η κρέμα και η ζάχαρη, μέχρι να διαλυθούν και να ομογενοποιηθούν πριν χρησιμοποιηθούν στην επαγγελματική παγωτομηχανή παρωγής.

Στη συνέχεια το μείγμα ψύχεται και προστίθενται οι αρωματικές ύλες που δίνουν το άρωμα και τη γεύση στο τελικό προϊόν. Αν για παράδειγμα θέλουμε να φτιάξουμε παγωτό φράουλα, τώρα θα προσθέσουμε το αρωματικό της φράουλας ή τις φρέσκιες φράουλες.

Για πιο πλούσια γεύση, μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος καθώς και κρόκους αυγών.

Το επόμενο και τελευταίο βήμα για την παραγωγή παγωτού (υπάρχουν κι άλλα βήματα μετά την έξοδο του παγωτού από την παγωτομηχανή) είναι η ανάδευση και η ετοιμασία στην επαγγελματική παγωτομηχανή του καταστήματος.

Κατά τη διάρκεια της ανάδευσης του παγωτού, ο αέρας ενσωματώνεται στο μείγμα και αυξάνει τον συνολικό όγκο του προϊόντος.

Έτσι αν έχουμε βάλει ένα δοχείο μείγμα, είναι πολύ πιθανόν το τελικό αποτέλεσμα να μας αποφέρει 2 δοχεία μείγμα σε όγκο!

Ο αέρας που μπαίνει στο προϊόν είναι γνωστό ως «διόγκωση» και αρκετές φορές οι επαγγελματίες του κλάδου ρωτάνε πόσο % διόγκωση έχει μια παγωτομηχανή επαγγελματική, πριν προβούν στην αγορά της.

Αν μια παγωτομηχανή έχει δυνατότητα για έως 100% διόγκωση, σημαίνει ότι μπορεί να πάρει τον ίδιο όγκο σε αέρα όσο είναι το προϊόν – αυτό θα δημιουργήσει ένα προϊόν πολύ ελαφρύ που θα λιώνει άμεσα.

Το καλύτερο είναι να βρεθεί μια χρυσή τομή ανάμεσα στη διόγκωση του προϊόντος και το μείγμα – κάτι που εξαρτάται αποκλειστικά από τη σύνθεση του μείγματος και το είδος της παγωτομηχανής.

 

Τι δίνει στο παγωτό την κρεμώδη υφή του;

Η κρεμώδης υφή στο παγωτό σχηματίζεται κατά τη διαδικασία της παραγωγής μέσα στην παγωτομηχανή.

Όσο καλύτερη είναι η παγωτομηχανή – κι αυτό εξαρτάται από διάφορα μέρη όπως τα μαχαίρια της, ο τρόπος λειτουργίας, κ.α. , τόσο καλύτερο αποτέλεσμα θα έχουμε στο παγωτό μας.

Η γρήγορη ψύξη του παγωτού και η συνεχής ανάδευση, ενθαρρύνουν το νερό ώστε να δημιουργήσει κρυσταλλάκια στο μείγμα.

Λύση σε αυτό το πρόβλημα δίνουν τα μηχανήματα shock freezer.

Μόλις τελειώσει η παραγωγή του παγωτού στην επαγγελματική παγωτομηχανή, τότε το παγωτό όπως είναι στο λεκανάκι GN, τοποθετείται στο shockfreezer.

Εκεί και ανάλογα τη δυναμικότητα που έχει το shock freezer, το παγωτό πρέπει να παραμείνει μισή έως 2 ώρες.

Αυτό που γίνεται στο shock freezer είναι μια άμεση απώλεια θερμοκρασίας – από τους -4cπερίπου που έχει το προϊόν, μπαίνει άμεσα σε μια κατάσταση βαθιάς κατάψυξης.

Με αυτόν τον τρόπο και το «σοκ» που παθαίνει το προϊόν, εξαφανίζονται οι κρύσταλλοι και έτσι το παγωτό παραμένει μαλακό και με κρεμώδης υφή.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας για τα κρυσταλλάκια κι αν αυτά θα δημιουργηθούν ή όχι στο παγωτό, είναι η σύσταση του μείγματος.

Όσο λιγότερους γαλακτωματοποιητές έχει το μείγμα, τόσα περισσότερα κρυσταλλάκια θα δημιουργήσει.

Για την πλήρη αποφυγή των κρυστάλλων, θα πρέπει να γνωρίζουμε την επιστήμη πίσω από το παγωτό και να έχουμε μεγάλη εμπειρία στο χώρο, όπως η εταιρεία FROZENBAR που εξιδεικεύεται στις παγωτομηχανές και γενικότερα στο χώρο του παγωτού!

 

Πως να κάνετε κρεμώδες παγωτό στο σπίτι

Αν κάνετε παγωτό στο σπίτι, υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορείτε να ακολουθήσετε για να φτιάξετε παγωτό με κρεμώδη υφή χωρίς τους σταθεροποιητές που βάζουν τα καταστήματα.

Για αρχή, βεβαιωθείτε ότι το μίγμα παγωτού σας είναι κρύο πριν το προσθέσετε στην παγωτομηχανή – αυτό θα βοηθήσει αρκετά!

Έπειτα, δοκιμάστε να τοποθετήσετε το μίγμα παγωτού στη μηχανή, αφού έχει πρώτα παγώσει – σκεφθείτε σαν να προθερμαίνετε το φούρνο σας!

Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να φτιάξετε σπιτικό παγωτό δίχως κρυσταλλάκια ακόμα και με βασικά υλικά χωρίς σταθεροποιητές!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *